DELICADEZAS CULINÁRIAS

O dito popular afirma que é impossível viver de vento. E, de fato, ar não alimenta ninguém, mas pode-se dizer que, de certa forma, ele dá sustento. Ao menos quando se fala de técnica culinária.

Não se sabe ao certo quando foi, mas, em algum momento entre a Idade Média e o Renascimento, em uma cozinha europeia, percebeu-se que era possível capturar o ar. Não em um recipiente, nem para sempre, mas por alguns instantes. O veículo para isso era um ingrediente corriqueiro: o ovo, mais especificamente a clara.

“Snow”, neve, e “froth”, espuma, já apareciam em receitas inglesas do século XVII para designar claras batidas com açúcar, ingrediente que então começava a se popularizar. Na Itália, na França e na Suíça, o merengue se desenvolveu, com a ajuda de utensílios próprios, como o batedor de arame.

Durante muito tempo, o processo foi compreendido apenas de forma empírica. Hoje sabemos que, ao batermos a clara, suas proteínas, em especial a albumina, se “desenrolam” e formam uma rede fina, capaz de aprisionar o ar.

Alcançar essa estrutura é uma questão de equilíbrio. Batendo pouco, o ar escapa; batendo demais, a rede se rompe. Mas o desafio não termina aí. É preciso ainda dominar outro gesto: incorporar essa espuma a outras misturas sem destruí-la.

Os franceses aprimoraram a técnica e cunharam o termo “soufflé”, que significa “soprado”. O termo começa a aparecer entre os séculos XVII e XVIII, conforme os aristocratas passaram a valorizar pratos mais leves, em contraste com a robustez da mesa medieval. Mas foi o cozinheiro Marie-Antoine Carême, no século XIX, que sistematizou as tentativas, criando inclusive formas especiais para o preparo.

O sucesso do suflê não depende só do ponto correto das claras ou de sua incorporação a uma base mais densa, como creme, purê, chocolate ou queijo. O segredo está no forno. O calor fixa a estrutura de claras e faz com que a água presente na mistura evapore. Esse vapor infla o ar, fazendo o conjunto crescer. Mas o ar é fugidio por natureza. Logo ao sair do forno, a estrutura já começa a ceder. Por isso se diz que “o suflê não espera”.

A mesma leveza que se entende como refinamento rendeu, na linguagem popular, a ideia de suflê como algo efêmero ou inconsistente. É fato que ele não é a escolha mais imediata diante da necessidade de alimento. “Comer ar” seria um luxo, não uma forma de matar a fome.

Essa ideia não impediu outras formas de usar o ar como ingrediente. Foi o que se viu na gastronomia molecular, já no século XX, que levou essa ideia além; com os sifões de gás, não era preciso nem mesmo usar ovos. Para uns, a busca de chefs como Ferran Adrià era uma tradução culinária da frase de Saint-Exupéry que diz que “o essencial é invisível aos olhos”. Para muitos outros, porém, as espumas e reduções típicas dessa corrente são, de novo, insubstanciais.

Prefiro pensar que, em vez de “desprezar” a substância, essas delicadezas culinárias reinventam sua estrutura. Com a mesma base, é possível fazer receitas variadas – e leves também em calorias –, desde um suflê de legumes até um delicioso “romeu e julieta” para a sobremesa. Mais do que a falta de algo, vejo nesses pratos uma materialização do desejo humano de reter o que insiste em escapar.